发布时间：2025-06-25 14:44:36 人气：28次
枇杷对于我国南方来说是一种珍稀的特色果品，蒙自长虹枇把果实果肉鲜嫩多汁、甜中带酸、风味独特，一直深受人们的欢迎。梨和枇把一样属于蒿薇科，其中贡梨表皮金黄，果肉鲜嫩多汁，口感香脆，深受广大消费者喜欢4。果酒是以各种水果或果汁为原料，通过自然发酵或人工添加酵母菌酿造而成的低酒精度饮料酒，果酒不仅保留了水果中绝大部分的营养物质，而且水果经发酵产生多种功能性成分，因而果酒具备较好的保健功能D。目前对于果酒发酵工艺的研究主要集中在葡萄酒等单一品种果酒，对于使用两种及以上水果为原料酿造复合果酒的研究呈逐渐上升的趋势。
目前，大部分对批杷和贡梨的研究主要集中在保鲜、活性成分提取以及果脯类食品的加工等方面，而对于将两者酿制成果酒的研究鲜有报道[11-12]。批把和梨同属于药食同源的食物，在中医中均具有生津健胃、润肺止咳之功效，因此将两者酿制成复合果酒，不仅可以丰富果酒的品种，还能赋予果酒多种保健功效，复合消费者对于健康饮食的需求。本研究以批把与贡梨为原料，采用单因素试验和响应面试验优化批杷-贡梨复合果酒的发酵工艺，酿造出绿色营养满足广大消费者需求的复合果酒，不仅可以解决水果资源因不易贮藏和保鲜造成的浪费问题，而且可以丰富市场上果酒的种类，满足人们对复合果酒的不同消费需求；还可以对批把和贡梨的深加工产业提供理论指导。
在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例： 放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料
功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。
柠檬酸的护色液中浸泡10min，取出放入榨汁机中破碎打浆；选择无虫害、成熟度的贡梨，洗净，去除果皮和果核，切成小块，放入护色液中浸泡10 min，取出放入榨汁机中，加入0.1%的维生素C破碎打浆。
酶解：将批杷汁和贡梨汁按一定比例混合，按0.1 g/L的用量分别加入纤维素酶和果胶酶，50℃恒温水浴搅拌3 h，酶解后迅速加热至90℃灭酶5min，冷却备用。
酵母活化：称取1g的活性干酵母于烧杯中，再加入10mL2%的葡萄糖溶液，在37℃条件下活化30~40 min。
批把-贡梨复合果酒发酵工艺优化单因素试验枇杷汁和贡梨汁体积比的确定：将破碎打浆后的枇杷汁和贡梨汁分别按1：1、1：2、1：3、2：1、3：1的体积比进行混合，调整初始糖度240 g/L、初始pH4.0、酵母接种量为0.10%、SO2添加量为40 mg/L，置于20℃的条件下发酵，以感官评分和酒精度为评价指标，并考察批杷汁和贡梨汁体积比对复合果酒发酵的影响。
初始pH值的确定：批把汁与贡梨汁的体积比为1：2，加入40 mg/L的SO2（焦亚硫酸钟），初始pH分别为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，接入0.1%的酵母，在22℃的条件下发酵7d，测定果酒的酒精度及残糖量，并考察初始pH值对复合果酒发酵的影响
酵母添加量的确定：批杷汁与贡梨汁的体积比为1：2，加入40 mg/L的SO2，初始pH值为4.5，分别接入0.05%、0.10%、0.20%、0.30%和0.40%的活化酵母，在22℃的条件下发酵7d，测定果酒的酒精度及残糖量，并考察酵母添加量对复合果酒发酵的影响。
发酵温度的确定：批杷汁与贡梨汁的体积比为1：2，加入40 mg/L的SO2，初始pH值为4.5，接入0.2%的酵母、分别置于20℃、22 ℃、24℃、26℃和28℃的条件下发酵7d，测定果酒的酒精度及残糖量，并分析发酵温度对复合果酒发酵的影响。
SO2添加量的确定：批把汁与贡梨汁的体积比为1：2，加入0、20 mg/L、40 mg/L、60mg/L.80 mg/L和100 mg/L的SO2，初始pH值为4.5，接入0.2%的酵母、在22℃的条件下发酵7d，测定果酒的酒精度及残糖量，并考察SO添加量对复合果酒发酵的影响。
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