蓝莓果汁饮料护色工艺—冲调果酱饮料护色研发

　　FOOD AND FERMENTAT1 0N INDUSTRIES 蓝莓果汁饮料护色工艺 谢 国芳 ， 马立志 ， 王瑞 ， 王金华 1( 贵阳学院食 品与制药工程学 院， 贵州 贵 阳， 550005) 2( 贵阳市果 品加工工程技术研究中心 ， 贵州 贵 阳， 550005 ) 摘 坏血酸和 L一 赖 氨酸) 、 灭菌条件及 光照对蓝莓饮料 中花色苷 、 透 光率及色泽 的影响。结果表 明： 蓝莓果 汁饮 料添 加 0． 1％ 的抗坏血酸 ， 110 o C 、 15 s 下杀菌 ， 贮藏在避光处 ， 可有效延缓花色苷 降解 、 透光率增加和色泽的变化。 关键词 蓝莓 ， 饮料 ， 护色 ， 杀菌 要 为解 决蓝莓饮料在加工贮藏过程 中的营养 和色 泽损 失， 研究 了添...

　　FOOD AND FERMENTAT1 0N INDUSTRIES 蓝莓果汁饮料护色工艺 谢 国芳 ， 马立志 ， 王瑞 ， 王金华 1( 贵阳学院食 品与制药工程学 院， 贵州 贵 阳， 550005) 2( 贵阳市果 品加工工程技术研究中心 ， 贵州 贵 阳， 550005 ) 摘 坏血酸和 L一 赖 氨酸) 、 灭菌条件及 光照对蓝莓饮料 中花色苷 、 透 光率及色泽 的影响。结果表 明： 蓝莓果 汁饮 料添 加 0． 1％ 的抗坏血酸 ， 110 o C 、 15 s 下杀菌 ， 贮藏在避光处 ， 可有效延缓花色苷 降解 、 透光率增加和色泽的变化。 关键词 蓝莓 ， 饮料 ， 护色 ， 杀菌 要 为解 决蓝莓饮料在加工贮藏过程 中的营养 和色 泽损 失， 研究 了添加不同质量浓度 的护色剂( 茶 多酚 、 抗 蓝莓( blueberry ) 属于杜鹃花科越橘属 ， 果实呈蓝 色 ， 并披一层白色果粉 ， 果 肉细腻 ， 果味酸甜 ， 风味独 特” 。蓝莓之所以被誉 为“ 水果 中的皇后 ” ， 除 了其 和普通水果一样 含有糖、 酸 以及 V 外 ， 还含有丰 富 的营 养 成 分 ， 如 V 、 V 、 V SOD) 、 蛋白质 、 花青素( 花青素或酚配基 ， 与糖的结合 体 ) 、 熊果酸 、 绿原酸、 黄酮素 、 亚麻油酸 、 蝶二苯 乙烯 ( 紫檀 芪 ) 、 食 用 纤 维 、 白藜 芦 醇 等 生 物 活 性 成 分 及钾、 钙 、 铁 、 锌 、 铜 、 锗等矿物质 成 分丰 富 ， 且 具有抗 氧化 、 增强 免疫 功能 、 解除 眼睛疲 劳、 改善视力 、 延缓脑衰老、 增强记忆力、 抗癌 、 预防尿 道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病 物具有 较强 的广谱 抑 菌 效 果 ， 且受 外 界 影 响小 ， 抑 菌 稳 定性 好 。 蓝莓果实为浆果、 果 肉细腻、 甜酸适度 ， 被开发成 为各类果汁饮料 、 乳饮料 、 复合饮料、 果脯 、 果酒 、 果醋 等制品， 然而由于蓝莓果实中花色苷不稳定、 易降解 ， 以致加 工产 品营 养成分 大量 损失 、 原有 色泽缺 失等 问 题。虽 已有报道 ， 蓝莓汁中花色苷降解与温度成 正 比 ⋯， 抗 坏 血 酸 能 有 效 阻 止 蓝莓 果 汁 的褐 变 目前仍然缺乏对蓝莓果汁饮料生产的系统研究 ， 本课 题 从 护色剂 选择 、 添 加量 、 杀 菌条 件 及 光 照对 蓝 莓 果 汁饮料 pH 值、 花色苷保持率、 透光率、 色泽及其变化 进行研 究 ， 确保 蓝莓果 汁饮料 加工 过程 中营养 素得 到 较好 的保 留 ， 产 品具有 蓝莓 原有 的色泽 。 和 超 氧 化 物 歧 化 酶 ( 。蓝莓 中的营养 ， 提取 ， 但 第一作者 ： 硕士 ， 讲师。 贵州 省农业 工程技 术研 究中心 建设项 目( No． 黔科 合农 G 字 [ 2011] 4001 号) ；贵州省科技创新人才 团队建设项 目( No． 黔科 合人才 团队(2013) 4028) ； 贵州 省教 育厅 “ 125” 重大科 技专 项 ( No， 黔教合重大专项 [ 2012] 014 号) 收稿 日期 ： 2013 08 05 ， 改回 日期 ： 2013 10 08 1 114 f Q ! 旦 !： (! ! 2 1 材料 与方法 1． 1材料 与试 剂 蓝莓 ， 购 自浙江绍兴新 昌县荣越蓝莓专业合作 社 ； 茶多 酚 ， 抗 坏血 酸 ， ． 赖 氨酸 。 1． 2仪器 与设 备 UV 一7502PC 紫外可见分光光度计 ( 上海欣茂仪 器有限公 司) ， CR 10 色差仪 ( 柯尼 卡美 能达有 限公 司) ， PHS-25 数显酸度计( 上海虹益仪器仪表有限公 司) ； 糖度计 ( 日本 Atogo 公 司) ， ST-20 超高杀 菌机 ( 上海顺 仪 设 备 有 限公 司 ) ， GY B60 6S 均 质 机 、 胶 体 磨 ( 上 海东华 均质机 厂 ) 。 1． 3实验方 法 1． 3． 1 蓝莓 果汁饮料 花 色苷 最大吸 收波 长确 定 将制备好 的蓝莓果汁饮料适 当稀释后在 200 ～ 700 nm 波长内进行扫描 ， 以蒸馏水为空白对照 ， 确定 蓝 莓果 汁饮料 花色 苷最 大吸 收波长 。 1． 3． 2蓝莓 果 汁饮 料指标 测 定 采 用 PHS。 25 数显 酸 度 计 测 定 pH 值 ， 糖 度计 测 定总可溶性 固形物 ( TTS ) ， 将蓝莓果 汁饮料稀 释 10 倍 后 ， 采用 CR 10 色差 仪测 定 饮 料 的色 泽 ( L 、 。 和 b ) ， 在最 佳 波 长条 件 下 测 定 吸 光值 和透 光 率 ， 并计 算 吸光值保持率 、 透光率变化值及色泽变化值( E ) 。 1． 3． 3 护 色剂对蓝 莓果 汁饮料 护 色效果 向制备好的蓝莓原汁 中分别添加 0％ ， 0． 05％， 0． 1％ ， 0． 15％和 0． 2％质量分数的茶多酚 、 抗坏血酸 和 一 赖氨酸进行调配 ， 经超高温瞬时灭菌 ( 121 o C 、 3 s) 后， 进行无菌灌装 ， 以灭菌前后及贮藏 7 d 后果 汁饮 料 吸光 值 、 透光 率 和 色泽 为 指 标 ， 进 行 护 色效 果 判 断 。 1． 3． 4 灭菌方式和光照对蓝莓果汁饮料贮藏品质的 影 响

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